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東莞飯堂承包教你做燒鵝方法?


​    燒鵝是粵菜中的一道傳統名菜,它以整鵝去翅和頭烤製而成。成菜腹含鹵汁,滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊,其皮、肉、骨連而不脫,入口即離,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食,更顯風味別具。那麽東莞飯堂承包教你做燒鵝方法?如下:
東莞飯堂承包
    1、仔鵝宰殺後洗淨,從肛門處開口掏出內髒,斬去鵝掌及翅尖,用清水將鵝的腹腔衝洗幹淨。

    2、用薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克加適量二湯調勻,製成味汁;另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、曲酒按1:13:1:1調勻,製成脆皮水(可保存好,多次使用)。

    3、將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔,再用燒鵝針將開口縫住,使味汁不致漏出。

    4、將鵝頭部向上,接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔,再用左手將頸部和氣嘴一起握住,然後右手按壓氣槍,將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間,使之脹滿。

    5、取出氣嘴,用手將鵝的頸部握住,隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鍾,再用冷水澆淋鵝的表皮,使之降溫稍涼,然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上,完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾幹。

    6、將晾幹的鵝掛入烤爐中,用果木木炭燒中火慢烤,烤至鵝肉熟透時,改用大火將鵝的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鵝腹內的鹵汁,將鵝斬件裝盤,再淋上鹵汁,隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

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