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食堂承包如何對食堂食材的加工操作規範


   東莞食堂承包為你講解,中任何一個環節都得重視,而食材的加工更是重中之重。
  1、粗加工衛生
  A、 東莞食堂承包為你講解,果蔬與肉類要分開放置放在各自的菜架或容器,不能隨意的堆放,肉食嚴禁落地。
  B、食材加工時時必須做到一揀擇,二浸泡,二清洗,三切製。
  洗菜時要有足夠的清水經行漂洗,完成後的果蔬不得有泥沙,雜物,昆蟲等。
  C、海鮮魚類不可與肉禽類混合清潔切製,肉類加工完以後得無血,無毛,無汙染,無異味。
  2、製餐(熟食)衛生安全
  A、我方在加工過程中,粗加工、切配加工、烹飪加工必須分區進行。
  B、生熟食的儲藏加工分開,洗與未洗分開,成品與半成品分開,葷素分開,避免交叉汙染。
  C、葷菜要用清水漂洗,做到無毛,無腳蹄硬皮。冰凍菜解凍後要過開水。
  D、區域內要做好完善的防蠅,防塵,防鼠,防蟑螂等工作。
  E、製餐間不準存放個人生活用品,雜物,藥物等與製做無關的物品。
  3、烹調加工衛生安全
  A、 東莞食堂承包為你講解,烹調前應認真檢查待加工食品,發現腐敗變質或者其它感官性狀異常的,不得進行烹調加工。不得將回收後的食品(包括輔料)經烹調加工後再次供應。
  B、需要熟製加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低於70℃。無適當保存條件(溫度低於60℃、高於10℃條件下放置2小時以上的),存放時間超過2小時的熟食品,需再次利用充分加熱前應確認食品未變質。
  C、需要冷藏的熟製品,應盡快冷卻後再冷藏。冷凍熟食品應徹底解凍後經充分加熱方可使用。未經充分加熱的食品不得食用。
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