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食堂承包之四大區域衛生管理方法


一、食堂托管衛生管理之切配間衛生
1、東莞飯堂承包為你講解,用於加工的菜刀、砧板應按生熟食品分開使用並明確標識。砧板做到"三麵"光潔(砧板麵、砧板底、砧板邊緣保持光潔),砧板在停止使用後必須刮洗幹淨並豎放在指定位置。放砧板的位置必須有區域標識。
2、切好的菜須放在幹淨筐內,並放在架上與地麵隔離,垃圾隨時入筐,台麵保持幹淨整潔,不得隨便把垃圾拋在地板上。
3、隨時保持地麵、台麵、水溝、門窗等幹淨整潔。
4、注意切配前、切配中、切配後衛生的維護與清掃。
5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品的餐具、用具、水池必須標識清楚並分開使用,下班前必須將所有水池清洗幹淨;炒鍋、煲湯鍋用完後要保持清潔並放入適量清水。
6、貫徹落實"三分鍾8S"的全麵推廣。
二、食堂承包衛生管理之餐具衛生:
1、打飯的勺子、湯勺、鏟子不能直接放在台麵上,應放置在幹淨的桶內或盆子裏且必須有區域標識。
2、東莞飯堂承包為你講解,使用後的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內外幹淨、幹燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用;每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查,經檢查符合衛生標準的方可投入使用。
3、搬運已洗好的餐具時必須戴一次性衛生手套,餐具搬運至指定位置後擺放整齊並加蓋白布。
三、食堂托管衛生管理之餐廳衛生:
1、開餐前餐廳內的桌椅必須保持幹淨,台麵無飯粒菜渣、無油汙水漬、凳腳無積塵雜物、地麵幹淨無油汙,開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。
2、餐廳內的牆麵、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰蜘蛛網,風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持幹淨。
3、每周2次大掃除,用清潔劑清洗台麵、地麵、盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等;
4、專人回收餐具,不得亂放亂扔,剩菜、剩飯要及時運走,保證餐廳無異味;
5、為了防滑,各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯,嚴防摔跤
四、食堂承包衛生管理之廚房衛生
1、爐灶、蒸櫃等廚房設備每天清潔,抽油煙係統定期清潔。
2、工作台、貨架、調料台隨時保證清洗幹淨。
3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
4、定期清洗冰箱雪櫃,保證清潔衛生。
5、東莞飯堂承包為你講解,每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除,範圍包括:倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工區、走廊、點心房、餐廳、供餐區、等所有設施設備:包括門窗、天花板、地麵、牆壁、牆角、燈管、插座、開關、灶具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。
6、垃圾桶和消水桶桶身需基本保持幹淨、標識明確並加蓋,按時清理。
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